Mit feinster Klinge und solidem Sachverstand

Mit feinster Klinge und solidem Sachverstand

Rösrath. Michael Keller absolvierte im Dezember an der Fleischer-Akademie Augsburg die Ausbildung zum geprüften Schinkenzuschneider. Der Metzgermeister und Fleischsommelier aus Rösrath ist damit der erste in Deutschland ausgebildete Cortador im Rheinland.

Nahezu durchsichtig sind die Scheiben, die Michael Keller mit einer dünnen, äußerst scharfen Klinge von dem spanischen, in einen Bock gespannten Schinken abnimmt. Hauchdünn und kurz sind sie, die Marmorierung ist deutlich zu sehen. So kommt der zarte Geschmack des edlen und lange gereiften Fleisches sehr gut auf die Zunge. „Ich glaube, dass Qualitätsprodukte auch die richtige Handhabung verdienen.“ Das ist generell das Credo des Metzgermeisters, Jägers und zertifizierten Fleischsommeliers. Der Rösrather ist tätig als spezialisierter Berater, als Seminarleiter und Fachdozent, als Moderator und als Autor. Die individuelle permanente Weiter- und Fortbildung ist für ihn Standard. Im Dezember 2020 stand nun der Schinken auf dem Programm.

„Ich habe einmal einer Maestra Cortadora zugeschaut und seitdem wollte ich diese Fortbildung machen“, berichtet Keller. Der spanischen Meisterin im Schinkenzuschneiden ist er so schnell gefolgt, wie das in Deutschland möglich war. Denn der Ausbildungskurs der Fleischer-Akademie Augsburg war im Dezember die erste Fortbildung dieser Art in Deutschland – geleitet von dem renommierten Cortador Ronny Paulusch. Bei ihm erlernte der Metzgermeister Keller, wie man einen Schinken optimal auf den Bock spannt, wie man den Schinken durch Ablegen von Speck und Schwarte eröffnet und mit welchem Schneidewerkzeug und welcher Schnitttechnik er zu diesen besonders dünnen Scheiben kommt. „Gerade schneiden ist eines der Geheimnisse“, verrät er. Mit nahezu bildhauerischen Fähigkeiten schneidet Keller die Ware nun in Stufen und Kanten klein. Drei Tage lernte Keller in Augsburg alles rund um das Zuschneiden und Präsentieren der Schinken, über Herkunftsgebiete und Herstellungsmöglichkeiten, über Qualitätsmerkmale und Ernährungsaspekte. Zum Beispiel, dass die am Fuße der französischen Pyrenäen gehaltenen Noire de BigorreSchweine durch die Esskastanien auf ihren Weiden ein sehr gut verträgliches Fett mit reichlich Omega-3- und Omega-6-Säuren aufbauen. Ähnlich wie ihre Artverwandten auf der spanischen Seite des Gebirges, von denen der bekannte Jamon Iberico stammt. Die allerdings generieren die Fette aus Eicheln.

Die Produktion hochwertiger Schinken hat aber auch in deutschen Landen wieder mehr Freunde gewonnen. „Man entdeckt die alten Rassen wieder und das finde ich gut, denn ich stehe für eine ethische Fleischproduktion“, berichtet Keller von den wieder vermehrt gehaltenen Tieren wie dem Schwäbisch Hällischen Landschwein oder dem Bunten Bentheimer. „Tiere, die man gar nicht im Stall halten kann und die zwei- bis dreimal so alt werden wie Mastschweine“, weiß Keller, der nun auch bestens über die Lufttrocknung von Schinken Bescheid weiß. „Auch das ist ein neuer Trend in Deutschland, so wie es in Südeuropa schon lange Tradition ist.“ Das gefällt Keller nicht nur aus ethischer Sicht. Er ist auch dankbar, als Promoter, Präsentator und Berater Geschichten zu haben, die hinter den Produkten stehen. „Edle, hochwertig hergestellte Waren aus ökologisch sinnvoller Produktion haben immer eine spannende Story. Außerdem schmecken sie besser.“

Weitere Infos unter: www.keller-promotion.de

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