Regional, natürlich, variantenreich - Michael Keller aus Rösrath ist Metzgermeister und jetzt auch Wildsommelier

Regional, natürlich, variantenreich - Michael Keller aus Rösrath ist Metzgermeister und jetzt auch Wildsommelier

Michael Keller ist Metzgermeister, Fleischsommelier, Jäger, Dozent und Fachautor. Jetzt ist er auch zertifizierter Wildsommelier – der erste im gesamten Rheinland und einer von vier in Nordrhein-Westfalen.

Vier zertifizierte Wildsommeliers gibt es jetzt in ganz Nordrhein-Westfalen. Einer davon kommt aus dem Rheinland. Ende Juni bot die Fleischerschule Augsburg gemeinsam mit dem bayrischen Jagdverband zum ersten Mal die 10-tägige Weiterbildung zum Wild-Sommelier an. Der von Messen, Workshops und Events in der Szene bekannte Metzgermeister, Jäger, Fachautor und Dozent Michael Keller aus Rösrath war dabei.

Seit 2014 ist der gelernte Metzgermeister aktiver Jäger im Revier bei Rösrath-Hoffnungsthal. Dieses Vorwissen ergänzte er in Augsburg durch Kompetenzen bei der Wildzerlegung, Verarbeitung und Zubereitung. „Wildfleisch ist das natürlichste, was wir bekommen können und unglaublich variantenreich zuzubereiten“, wirbt er für Reh, Hirsch, Wildschwein und Co. Die Fleischerschule des bayrischen Metzgerhandwerks hatte renommierte Dozenten für die erste Wildsommelier-Weiterbildung engagiert. Unter anderem standen der aktuelle Grill-Weltmeister Oliver Sievers und der für seine Molekularküche bekannte Heiko Antoniewicz vor den 19 Teilnehmerinnen und Teilnehmern aus ganz Deutschland – darunter drei Frauen. „Der Frauenanteil nimmt auch in den Jagdschulen zu“, berichtet Keller. „Vor 15 Jahren waren es rund acht Prozent, heute sind wir bei ungefähr 20.“

Auch die Nachfrage nach Wild steigt. Das Fleisch ist beliebt, weil es fettarm ist, reich an Zink, Eisen und dem Vitamin B12. „Nur, dass es cholesterinarm ist, ist ein weitverbreiteter Trugschluss“, sagt Keller. Neben Beschaffenheit, Struktur und dem Zerlegen des Fleisches lernten die Wildexperten viel über die Varianten der Zubereitung. Und da sind die Möglichkeiten wesentlich vielfältiger als man es aus den klassischen Wild-Menus der bürgerlichen Gastronomie kennt. Steaks, Bratwurst, Pattys für Bürger, Kochwurst und Schinken kann man aus dem Fleisch herstellen und bei den Beilagen gibt es weit mehr als die bekannten Klöße und Preiselbeeren. „Der Pfirsich oder die Birne passen auch sehr gut zu Wild“, empfiehlt Keller, „zur Birne kann man noch einen Blauschimmelkäse geben, das erzeugt ein wunderbares Aroma und verfälscht den Fleischgeschmack nicht.“ Flavourpairing und Gewürzkunde waren Bestandteil des Lehrplans. „Generell kann man sagen, dass das, was dort angebaut wird, wo das Wild lebt, auch immer gut passt und das beziehe ich auch auf die Weine der Region“, sagt Keller.

Ausschließlich heimisches, das heißt europäisches Wild, wurde bei der Weiterbildung behandelt. In der Gastronomie oder im Tiefkühlbereich kommt dagegen häufig Exportfleisch aus Australien oder Neuseeland auf den Tisch. Dort werden die Tiere in Gattern gehalten und mit Weizen gefüttert. „Da waren wir uns alle einig: Das hat mit Wild nicht mehr viel zu tun“, spricht Keller für sämtliche Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer.

Quelle: Klaus Pehle

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